Presidio #7: Pannerone di Lodi

Pannerone di Lodi

 

Il nome Pannerone deriva da “panéra” che in dialetto lodigiano significa crema di latte, panna; poiché prevede l’utilizzo esclusivo di latte intero, ricco di panna. Un tempo era indicato anche col nome di “Gorgonzola bianco”, benché non avesse, in realtà, alcuna parentela con il più famoso blu d’Italia, fuorché la forma esteriore e talvolta il peso.

DOVE: L'area di produzione è Lodi e comuni limitrofi sempre in provincia di Lodi.

COME: Il latte vaccino crudo viene coagulato a 28-32°C in 30 minuti; quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais. Si effettua un parziale prelievo del siero con bacinelle (“ramin”) e, mantenendo la massa sempre in movimento, si estrae la cagliata mediante tele dette “patte”. Quindi si procede sminuzzando manualmente la pasta e collocandola nelle fascere, dove resta 4–5 giorni ad una temperatura di 28–32°C, ove completa lo spurgo. Estratte dagli stampi, le forme vengono avvolte in carta speciale, strette da fascette di legno e così mantenute in stufatura per un’ulteriore giornata. La maturazione prosegue mantenendo le forme a temperatura ambiente per 24–48 ore, per poi collocarle definitivamente in cella frigorifera a 4–6°C. Complessivamente il tempo di stagionatura è di circa 10 giorni.
Le forme di Pannerone, dal peso di 12, 13 chili, sono cilindriche, con un diametro di 25, 30 centimetri e uno scalzo di 20; hanno crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta, bianco panna con occhiatura diffusa, è morbida e profumata.

CARATTERISCHE: La caratteristica che lo rende unico è l’assenza totale di qualsiasi procedimento di salatura. Il sapore del Pannerone, risultato dell’attività della flora batterica in assenza di sale, risulta complesso e particolare. Il gusto moderno, con la sua predilezione per formaggi dolci e, in certo modo, “facili” ne ha quasi determinato la scomparsa. Prima della Grande Guerra, la sua produzione era diffusa in tutta la bassa Lombardia, con i comuni del Lodigiano, Casalpusterlengo in particolare, come principali centri di produzione.
Il Pannerone ha un profilo organolettico unico nel panorama caseario italiano: dopo l’ingresso in bocca dolce e suadente, si caratterizza per il finale nettamente ammandorlato: un sapore tendente all’amaro che in un altro formaggio potrebbe essere considerato un difetto, mentre in questo è il carattere specifico del prodotto. Il contrasto dolce-amaro e l’assenza di sapidità lo rendono un cacio difficile, antimoderno. Tuttavia la sua personalità spiccata, assolutamente originale, consente abbinamenti anche audaci: con mostarda di frutta alla senape, confetture, uva fresca, miele aromatico, distillati di vinacce… e così via inventando.

STAGIONALITA': Il pannerone si produce tutto l’anno.

PRODUTTORI: Nel Lodigiano, ad oggi, resiste un unico produttore di Pannerone.

Angelo Carena
Caselle Lurani (Lo)
Via Pozzo Bonella, 7
tel. 0371 96054 - 335 5385022
caseificiocarena@caseificiocarena.it
www.caseificiocarena.it