Bagòss di Bagolino
Bagòss, un nome strano e divertente che deriva da "Bagossi", il nome degli abitanti di Bagolino.
Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola.
Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa.
DOVE: Bagolino è un piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro.
COME: Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.
Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie.
CARATTERISTICHE: al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.
STAGIONALITA': il Bagoss si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 18 mesi.
I PRODUTTORI:
I produttori del Presidio sono sei, e aderiscono tutti alla Cooperativa Valle di Bagolino. Producono il loro formaggio seguendo tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.
Livio Buccio
Bagolino (Bs)
Via Romanterra, 17
Tel. 0365 903191
Produce in malga Gera Alta (1894 metri) e in malga Gera Bassa (1708 metri).
Amerigo Salvadori
Bagolino (Bs)
Via Ponte Selva, 14
Tel. 0365 99600-3284511046
Produce in malga Maniva (1500 metri) e in malga Dasdana (1809 metri).
Diego Scalvini
Bagolino (Bs)
Via Cerretto Basso
Tel. 0365 99354-333 6671429
aziendascalvini@alice.it
Produce in malga Doletten (1955 metri).
Francesco Stagnoli
Bagolino (Bs)
Via Prada, 22
Tel. 0365 99786-99968
Produce in malga Scaie(1700 metri) e in malga Cornelle (2000 metri).
Primo Stagnoli
Bagolino (Bs)
Località Rive
Tel. 0365 99725-329 2335857
Produce in malga Bruffione (1754 metri).
Mario Buccio
Bagolino (Bs)
Via Conti, 13
Tel. 0365 99468-328 8425209
info@formaggiobagoss.com
www.formaggiobagoss.com
Produce in malga Vaimane (1470 metri) e in malga Casade (2000 metri).
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